初めてでも絶対失敗しない数の子の塩抜き。プロが教える「なぜ？」と手順

2025年11月21日

こんにちは、料理家の杉浦祥子です。

年末、初めてのおせち作り、お疲れ様です。特に数の子の塩抜きって、なんだか難しそうで不安になりますよね…。しょっぱすぎたらどうしよう、苦くなったらどうしよう、と心配になるお気持ち、とてもよくわかります。

ご安心ください！実は、たった一つの「科学のコツ」を知るだけで、誰でもプロのように美味しく仕上げることができるんです。この記事では、ただの手順だけでなく「なぜそうするのか？」という理由までしっかり解説します。理由がわかれば、もう失敗は怖くありません。

この記事を読み終える頃には、数の子の塩抜きに対する不安が自信に変わり、美味しい味付け数の子を家族に振る舞えるようになりますよ。一緒に、最高に美味しい数の子、作ってみましょう！

[著者情報]

この記事を書いた人：杉浦祥子（すぎうらしょうこ）

料理家 / 管理栄養士

大手食品メーカーで10年間レシピ開発を担当後、独立。家庭で再現できる伝統和食と、栄養バランスを考慮したレシピを得意とする。著書に『はじめてでも美味しく作れるわたしの和食』。現在は料理教室「おいしい時間」を主宰し、料理の楽しさを伝える活動に力を入れている。

著者から一言: 「大丈夫、誰でも最初は不安です。でも、ちょっとしたコツと『なぜそうするのか』という理由がわかれば、料理は科学のように面白いんですよ。私が隣で一緒に作っているような気持ちで、一つひとつ丁寧に解説しますね。」

まずはご安心を。数の子塩抜きで初心者が抱える3つの不安

本格的な手順に入る前に、少しだけお話しさせてください。私の料理教室でも、年末になると数の子の塩抜きに関する質問がたくさん届きます。その中でも特に多いのが、次の3つの不安です。

「塩辛さが残ってしまったらどうしよう？」
「逆に塩を抜きすぎて、苦くなったり水っぽくなったりしない？」
「一体、どのくらいの時間つければいいの？」

もしあなたが同じような不安を感じていたとしても、それは当然のこと。あなただけではありません。数の子は年に一度扱うかどうかの特別な食材ですから、戸惑うのは当たり前なんです。

でも、大丈夫。これらの疑問や不安は、この記事ですべて解決できますからね。これから、一つひとつ丁寧に解き明かしていきましょう。

成功の鍵は「呼び水」。旨味を逃さない科学的な塩抜きの秘密

さて、ここからが本題です。数の子の塩抜きを成功させる最大の秘訣、それは「呼び水（よびみず）」を使うことです。呼び水とは、塩抜きの最初に使う「薄い塩水」のこと。いきなり真水に浸けるのではなく、この呼び水からスタートすることが、プロの美味しさの秘訣なのです。

なぜ真水ではダメなのでしょうか。ここには「浸透圧（しんとうあつ）」という科学的な理由が関係しています。浸透圧とは、簡単に言うと「濃度の違う液体同士が、同じ濃さになろうとする力」のことです。

しょっぱい数の子をいきなり真水に浸けると、急激な浸透圧の差によって、数の子の中から塩分が勢いよく抜け出します。しかしこの時、塩抜きで失いたくない「旨味成分（アミノ酸など）」まで一緒に流れ出てしまうというトレードオフの関係があるのです。これが、水っぽく味のない数の子になってしまう原因です。

一方で、呼び水という手段を使うと、数の子の中の塩分濃度と外の塩水の濃度が近いため、浸透圧の変化が穏やかになります。その結果、旨味成分はしっかり数の子の中に留めたまま、余分な塩分だけがゆっくりと抜けていくのです。

呼び水が効果的なのは、この浸透圧の原理に基づいているからなんですね。この「なぜ？」を知っておくだけで、塩抜きは単なる作業ではなく、美味しさを引き出すための科学的な工程だと理解できるはずです。

【写真で完全ガイド】プロが教える4ステップ塩抜き実践講座

理論がわかったところで、いよいよ実践です。ここからは、具体的な手順を写真付きでレポートします。焦らず、一つひとつのステップを確認しながら進めていきましょう。

Step 1: 呼び水を作る（所要時間: 1分）

まず、ボウルに水1リットルを用意し、そこに塩小さじ1杯（約5g）を加えてよく溶かします。これが旨味を守る「呼び水」になります。塩の量はきっちり測るのが成功への近道です。

写真指示: ガラスのボウルに水と塩を入れ、泡立て器で混ぜている写真。

Step 2: 最初の塩抜き（3〜4時間）

作成した呼び水に、塩数の子を完全に浸します。そして、冷蔵庫に入れて3〜4時間待ちましょう。常温で放置すると傷む原因になるため、必ず冷蔵庫で行ってください。

写真指示: 数の子が呼び水に浸かっている状態のボウルを、冷蔵庫に入れる瞬間の写真。

Step 3: 水を交換し、再度塩抜き（3〜4時間）

3〜4時間経ったら、一度ボウルの水を捨てます。そして、Step 1と同じ手順で新しい呼び水（水1L＋塩小さじ1）を作り、数の子を再び浸して冷蔵庫で3〜4時間待ちます。この水交換が、効率よく塩を抜くためのポイントです。

写真指示: 新しい呼び水に交換した後のボウルの写真。

Step 4: 味見をして、薄皮をむく

合計で6〜8時間経ったら、いよいよ最終確認です。塩抜きが適切に完了したかを判断する最も重要な検証プロセスが「味見」です。数の子の端を少しだけ手でちぎり、食べてみてください。「ほんのり塩味を感じるけれど、ちょっと物足りないかな？」くらいがベストな状態です。この後の味付けで、ちょうど良い塩梅になります。

✍️ 専門家の経験からの一言アドバイス

【結論】: 塩抜きの時間はあくまで目安。最後はタイマーではなく、ご自身の舌を信じてください。

なぜなら、数の子の大きさや元の塩分の強さは、製品によって微妙に違うからです。私の経験上、レシピの時間通りにやっても「まだ少ししょっぱいな」と感じることもあります。味見をしてベストな状態を見つけることこそ、料理が上達する一番の近道です。この「味見」のひと手間が、あなたの数の子を格段に美味しくします。

塩加減がOKなら、塩抜きは完了です。最後に、表面についている薄皮を、ボウルの中で冷水にさらしながら、指の腹で優しくこするようにして取り除きましょう。塩抜き後は皮がふやけているので、きれいにむけるはずです。

写真指示: 数の子の端を少しちぎって味見している様子の写真と、指で薄皮をむいている様子のクローズアップ写真。

困った！ときの駆け込み寺。塩抜き失敗談とリカバリー術

どんなに気をつけていても、失敗はつきものです。でも、ご安心ください。数の子の塩抜きは、ほとんどの場合リカバリーが可能です。ここでは、よくある失敗パターンとその解決策をQ&A形式でご紹介します。

Q. しょっぱさが抜けません！どうすればいいですか？: A. まだ塩辛い場合は、もう一度Step 3の手順（新しい呼び水を作って3〜4時間浸す）を繰り返してください。 焦って真水に浸けると旨味が逃げてしまうので、ここでも薄い塩水を使うのがポイントです。1〜2時間ごとに味見をして、ちょうど良い塩加減になったら引き上げましょう。
Q. 塩を抜きすぎて苦く（えぐく）なりました…もうダメですか？: A. 諦めないでください！塩を抜きすぎて苦味が出てしまったという失敗には、濃いめの「白だし」や「かつおだし」に半日ほど漬け込むという解決策があります。だしの旨味成分が数の子に移り、苦味やえぐみを和らげて、味に深みを与えてくれます。